7月5日，在桐國秀水第五個店在合肥肥西上派開業(yè)之際，由“食界美食榜”牽頭，召開“皖江菜與合肥菜的交融及桐國秀水菜的定位”新聞介紹會，旨在探討新時代城市餐飲的發(fā)展趨勢，倡導(dǎo)安徽菜五大風(fēng)味各展特色，同時主張因地制宜，從消費人群的需求出發(fā)來確定菜系定位。
 

　　“食界美食榜”創(chuàng)始人、安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長佘林明作了主旨發(fā)言，他介紹了皖江菜和合肥菜的區(qū)劃和各自特征，并闡述了皖江菜和合肥菜融合的必要性及發(fā)展趨勢。

　　差異：一方水土一方口味
 

　　佘林明在會上介紹道：去年，由安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、安徽省烹飪協(xié)會論證，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國菜》中，將中國徽菜以“安徽風(fēng)味”命名。

　　安徽風(fēng)味構(gòu)成的依據(jù)，是以安徽地形地貌來進行劃分，由于安徽分為淮河平原區(qū)、江淮臺地丘陵區(qū)、皖西丘陵山地區(qū)、沿江平原區(qū)、皖南丘陵山地這五個地貌區(qū)，論證人結(jié)合皖江、皖淮這兩大流域，將徽菜劃分為皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜這五大風(fēng)味。

　　這五大風(fēng)味各有特色，也各有差異，我們探討的皖江菜和合肥菜也如是之說。

　　皖江風(fēng)味涵蓋沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵五地區(qū)菜肴，以烹調(diào)江鮮、湖鮮和家禽見長，咸鮮微甜，酥嫩清爽，講究刀工，注重形色，善于用糖調(diào)味，擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法,尤其是煙熏技術(shù)別具一格。

　　皖中風(fēng)味是指江淮臺地丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。

　　原料以家畜、家禽為主，擅用醬、椒佐料，宜長燒、燉、臘、鹵之法，多咸鮮適中，醬香濃郁。

　　合肥菜作為皖中風(fēng)味之一，也是皖中風(fēng)味的核心，其菜肴由于其區(qū)域和食材與皖江不同，自然也就帶來了烹飪技法和口味的不同。

　　融合：合肥的吃貨足不出城，就可以吃遍安徽

　　合肥作為安徽省城，因是全省政治、經(jīng)濟、文化、教育中心，在餐飲方面十分有吸引力，全省各地的名菜、名小吃都涌進合肥，像黃山臭鱖魚、毛豆腐，宣城胡適一品鍋，蕪湖小籠湯包、蝦子面，淮南牛肉湯，淮北、宿州的羊肉湯、皖北的面食等等，布滿了合肥的大街小巷，可以說，合肥的吃貨足不出城，就可以吃遍安徽。

　　在進入合肥的五大區(qū)域菜系中，主導(dǎo)菜還是合肥本土菜，其次是皖南菜，也就是徽州菜，是中國徽菜的本色菜和代表菜，特色十分鮮明。近兩年，原系皖江菜的巢湖菜，因從行政區(qū)劃上劃歸合肥，其湖鮮菜在合肥特別盛行，大大小小的巢湖漁村、巢湖漁莊，接二連三地在合肥開業(yè)。

　　現(xiàn)代餐飲倡導(dǎo)一種混搭，合肥菜與皖南菜的混搭，與碗北菜的混搭，與皖江菜、皖淮菜的混搭，巳成為一種發(fā)展趨勢，以巢湖菜為代表的皖江菜，實際上也是采用了混搭模式，可以說已與合肥菜融合在一起，成為合肥融合菜的代表。

　　如今，桐國秀水作為皖江菜的代表企業(yè)進入合肥，這對促進合肥菜和皖江菜的融合，將起到一定的推動作用。

　　定位：桐國秀水融入合肥市場的三大招數(shù)

　　文都桐城有兩件事值得一提，一是桐城歷史上稱為桐國，二是地標(biāo)美食桐城水碗蜚聲江淮。以這兩件事命名的桐國秀水，因在桐城和銅陵的3家餐飲大店經(jīng)營紅火，從而成為沿江正餐隊伍中的佼佼者。
 

　　桐國秀水董事長笪遠(yuǎn)來在會上介紹了桐國秀水的菜肴和發(fā)展之路。

　　桐國秀水的菜肴是道地的皖江菜，以選材嚴(yán)謹(jǐn)和做工精細(xì)而吸引顧客，其代表菜火烘魚曾獲得中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的中國菜-十大經(jīng)典名菜，特別是其作為非遺傳承的桐國水碗，更是贏得皖江人的青睞。

　　今年元月份，桐國秀水港澳廣場店開業(yè)，僅隔半年時間，桐國秀水上派店又在肥西開業(yè)。

　　桐國秀水之所以迅速贏得合肥消費者的認(rèn)可，主要是做好了定位：

　　一是“味道”定位。如上所言，一方水土一方人，一方人一方口味，皖江人與合肥人的口味之差，實際上是差在一個“度”字上，前者味輕，含甜，偏淡，后者則味重，含辣，偏咸。桐國秀水很好地把握了味道處理，以合肥人的口味來處理烹飪，從而使味道與合肥人同步。

　　二是“品類”定位。桐國秀水發(fā)端店位于桐城，以經(jīng)營沿江菜和本土菜而獲得桐城消費者的歡迎。進入合肥后，如何贏得合肥食客的喜歡?桐國秀水側(cè)重抓好兩類菜的選擇，一是繼續(xù)做好皖江菜，二是適當(dāng)采用合肥菜，以迎合合肥消費者的需求。

　　三是“招牌定位“。一個店的招牌菜很重要，由于招牌菜吸引顧客，銷量大，成為抓好菜肴的重中之重。桐國秀水推出的招牌菜有：金牌紅燒腩排肉、網(wǎng)紅鮑魚茄盒、潮州堂涮雪花肥牛、家燒土公雞、茶香砧板仔排、砂鍋滋補牛霸骨湯、石鍋鮑汁冬瓜、蟹黃干撈粉絲、翅湯脆肉鯇等。同時推出肥西本地招牌菜：三河蝦糊、自制咸渣肉、咸鵝蒸花生米、黃金耳肥西老母雞湯、咸豬尾燒雞胗、土芹爆肥腸、石鍋秘制豆腐、米湯雞毛菜等。
 

　　如此定位招數(shù)，相信能贏得消費者的歡迎。
 



　　與會者認(rèn)為，了解安徽風(fēng)味，掌握消費口味，準(zhǔn)確市場定位，是餐飲企業(yè)迎戰(zhàn)市場的首選。
責(zé)任編輯：　李靜