5月末，全國疫情形勢逐步好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)也開始釋放新的活力。28日，巴奴籌備許久的合肥萬象城店正式開業(yè)。據(jù)了解，巴奴開業(yè)當(dāng)天全天滿臺，翻臺率達(dá)到600%，營業(yè)3天，即登上大眾點(diǎn)評政務(wù)區(qū)火鍋熱門榜第一名，截至目前，該店仍穩(wěn)居榜首。

　　經(jīng)營數(shù)據(jù)的紅火，說明合肥本土消費(fèi)者對高端火鍋的到來給了正向反饋，也標(biāo)志著巴奴進(jìn)廬首戰(zhàn)迎來開門紅。

　　合肥本土高端火鍋市場的長久缺位為巴奴提供了巨大的品牌生存空間，而巴奴扎實(shí)的基本功也為品牌迅速火爆做了堅(jiān)實(shí)支撐。

　　營業(yè)30分鐘滿臺，營業(yè)5天翻臺率過6.3

　　此前，記者關(guān)注到，合肥吃貨們對巴奴十分期待，網(wǎng)絡(luò)上時(shí)常會看到，合肥老鄉(xiāng)跨城組團(tuán)去南京吃巴奴的趣聞報(bào)道。巴奴也在最新一期的開業(yè)推文中安撫道“合肥的肚粉們再也不用跨城吃火鍋了”！

　　開業(yè)當(dāng)天，上午10點(diǎn)，萬象城剛開門，巴奴就迎來了第一桌客人，僅半小時(shí)就滿臺了。由于當(dāng)日顧客實(shí)在太多，已超出門店?duì)I業(yè)時(shí)長所能接待的最高就餐人數(shù)，所以在晚上6點(diǎn)，巴奴停止放號。當(dāng)員工明確告知客人這一情況后，仍然有人表示愿意等待：“說不定有其他人嫌等位時(shí)間久放棄了，我們就有位子了。”

　　在沒有繼續(xù)放號的情況下，巴奴仍然延長了2個(gè)小時(shí)的營業(yè)時(shí)間。晚上10點(diǎn)周邊的商鋪開始打樣收工，巴奴很多客人才剛剛上桌點(diǎn)餐。
 

　　記者深入了解后得知，在27號試營業(yè)前一天，來到巴奴門店咨詢的客人有105桌之多，試營業(yè)期間的臺位也是提前好幾天就預(yù)定滿了，以至于巴奴方面不得不在試營業(yè)當(dāng)天勸退了100多桌客人。

　　據(jù)悉，合肥首店開業(yè)翻臺率突破了6.3次/天，在餐飲翻臺普遍下降，海底撈2021年同店翻臺率也僅為3.5次/天的大環(huán)境下，這個(gè)成績值得關(guān)注。
 

　　小酒配海鮮，融出新體驗(yàn)

　　爆紅不是偶然，有別于很多品牌開疆破土?xí)r更傾向標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)刻，巴奴合肥首店顯然做了很多巧思。

　　酒+場景大融合
 

　　悅己時(shí)代，微醺帶來的情緒價(jià)值是無價(jià)的。弗若斯特沙利文報(bào)告指出，中國酒館行業(yè)的總收入由2015年約為844億元增至2019年約為1179億元，預(yù)計(jì)將在2025年增長至1839億元。

　　巴奴率先在北京、深圳、武漢等一線門店引入酒水吧，產(chǎn)品線包含現(xiàn)榨果汁、現(xiàn)釀啤酒、現(xiàn)制飲品，合肥首店引入“酒水吧”，表現(xiàn)不錯，幾乎是桌桌必點(diǎn)�？傮w來看，酒水吧的引入很大程度上豐富了顧客的消費(fèi)場景，也更符合Z時(shí)代小酌怡情的悅己需求。
 

　　海鮮池，尊重中國人刻在DNA的吃“鮮”習(xí)慣

　　合肥首店還新增了海鮮檔口，開賣鮑魚、小章魚、黑虎蝦等海鮮產(chǎn)品�？梢钥吹浆F(xiàn)場的鮑魚都是活的，了解后得知，這是用貨車裝海水加氧的方式將活鮑魚運(yùn)輸?shù)介T店，并模擬鮑魚生長環(huán)境進(jìn)行養(yǎng)殖，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺。
 

　　吃“鮮”是刻在中國人DNA里的習(xí)慣，而巴奴毛肚火鍋向來以“新鮮”為最大特征，第三代供應(yīng)鏈系統(tǒng)“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”最大程度的實(shí)現(xiàn)了食材的新鮮”。巴奴的追鮮，是標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化模塊的融合，是標(biāo)準(zhǔn)化和定制化前端的融合，是快與慢的融合，是值得作為中國餐飲逐鮮模式的樣品來研究。

　　高端火鍋市場缺位，巴奴入場正當(dāng)時(shí)

　　巴奴的火爆，在記者看來其實(shí)是一個(gè)“強(qiáng)需求與弱供給”的供需問題，最直白的解釋就是愛吃火鍋也有錢的合肥人吃不上高端好火鍋。

　　強(qiáng)需求：合肥老鄉(xiāng)兜里有余錢，火鍋消費(fèi)需求高

　　2020年，合肥GDP破萬億，躋身中國內(nèi)地經(jīng)濟(jì)前20強(qiáng)，是中國23座GDP萬億城市中，累計(jì)經(jīng)濟(jì)增速最快的城市。第七次全國人口普查結(jié)果顯示，10年來，長三角人口增量第一是杭州，第二是蘇州，第三是合肥，高于上海、南京。
 

　　繁榮經(jīng)濟(jì)和充足人口，火鍋產(chǎn)業(yè)自然也跟著水漲船高。數(shù)據(jù)顯示，合肥市美團(tuán)點(diǎn)評平臺訂單量前五名是火鍋、小吃快餐、自助餐、徽菜、燒烤，早在2018年，火鍋就已經(jīng)是合肥消費(fèi)頻次最高的品類。

　　弱供給：連鎖品牌洼地，高端市場近乎空白

　　但與火熱的需求比起來，合肥火鍋市場發(fā)展的并不協(xié)調(diào)。知名連鎖火鍋品牌占比低，平均客單價(jià)低于100元，而客單130元以上高端火鍋幾乎沒有。這與一個(gè)正在崛起的新一線城市市場需求不相符，與同線的杭州、鄭州火鍋市場對比，稍顯寒酸。

　　所以巴奴進(jìn)合肥是深思熟慮后的最佳選擇，本質(zhì)上是填補(bǔ)了合肥老鄉(xiāng)缺失已久的高端火鍋需求，當(dāng)然強(qiáng)需求弱供給的供需局面下，巴奴不僅是贏面最大的品牌，也是最認(rèn)真的品牌。