11月8日，由中國飯店協(xié)會(huì)和安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的第八屆中國徽菜博覽會(huì)，在合肥豐大國際大酒店隆重開幕，一場“徽味”盛宴在此拉開大幕。全省各地餐飲人共聚一堂，現(xiàn)場座無虛席。

　　會(huì)議現(xiàn)場，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《2018安徽餐飲業(yè)發(fā)展形勢與趨勢分析報(bào)告》，在這個(gè)年度報(bào)名中，用一個(gè)章節(jié)介紹了“安徽風(fēng)味”。

　　本年度，中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合全國各省餐飲烹飪協(xié)會(huì)，向世界發(fā)布中國菜，推出全國34家菜系，從而結(jié)束了中國八大菜系的稱謂，中國徽菜作為八大菜系之一，在新形勢下面臨重新定位和新的挑戰(zhàn)。

　　“安徽風(fēng)味”的重新定義

　　安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)參與了對(duì)“安徽風(fēng)味”的重新定義。

　　徽菜作為安徽風(fēng)味，以始于徽州而成名。其菜系建國后有兩次結(jié)論：1978年，《中國菜譜.安徽卷》序言指岀：安徽菜即徽菜，徽菜作為一個(gè)體系，應(yīng)當(dāng)由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分構(gòu)成。2009年出版的中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)，又確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味。

　　這次中國菜發(fā)布，綜合以上從徽州菜一家風(fēng)味到后來的五家風(fēng)味之說，避開由于使用行政名稱和地理名稱交叉定名帶來的局限和爭議，以安徽地形地貌分為淮河平原區(qū)、江淮臺(tái)地丘陵區(qū)、皖西丘陵山地區(qū)、沿江平原區(qū)、皖南丘陵山地這五個(gè)地貌區(qū)作為依據(jù)，結(jié)合皖江、皖淮這兩大流域，將徽菜劃分為皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜這五大部分。

　　皖南風(fēng)味以古徽州菜肴為主，是徽菜的主流和淵源，它涵蓋黃山和宣城地區(qū)菜肴。皖南菜以烹制山珍見長，擅長燒、燉、燜、蒸等烹調(diào)技法，善以火腿佐味，冰糖提鮮，自制醬著色調(diào)味，其主要特點(diǎn)是咸鮮味醇、原汁原味，講究火功。

　　皖江風(fēng)味涵蓋沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵地區(qū)菜肴，以烹調(diào)江鮮、湖鮮和家禽見長，咸鮮微甜，酥嫩清爽，講究刀工，注重形色，善于用糖調(diào)味，擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法,尤其是煙熏技術(shù)別具一格。

　　皖中風(fēng)味指江淮臺(tái)地丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽為主，擅用醬、椒佐料，宜長燒、燉、臘、鹵之法，多咸鮮適中，醬香濃郁。

　　皖淮風(fēng)味指沿淮地域菜，包括淮南、蚌埠兩地。淮南是豆腐的發(fā)源地，用其烹制的菜肴品種達(dá)六百多種。皖淮菜以燒、炸、熘、煎為主，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，菜肴咸鮮香辣，滑嫩味濃。

　　皖北風(fēng)味涵蓋蚌埠、阜陽、宿州、淮北和亳州地區(qū)菜肴，以烹調(diào)牛羊肉見長，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以芫荽、辣椒、白芝麻調(diào)味配色，極少用糖調(diào)味，菜肴咸鮮微辣、酥脆爽口。

　　應(yīng)該說，以地域確定風(fēng)味，是比較科學(xué)的確認(rèn)方法。按此規(guī)劃，首先劃分安徽五大區(qū)域，明確了各區(qū)域內(nèi)的市籍所在，再由五大區(qū)域明確五大風(fēng)味，所以說，“五皖”之說是從大局出發(fā)，強(qiáng)調(diào)了大安徽、大徽菜概念，定名準(zhǔn)確，免去了過去提法和劃分局限的爭議。可以說，這是徽菜順應(yīng)新時(shí)代餐飲發(fā)展的新布局，這對(duì)五種風(fēng)味，各展其特，共同發(fā)展，促進(jìn)安徽菜的大進(jìn)步，大繁榮，有著里程碑的意義。

　　徽菜特色確定為“三重一講”

　　徽菜在發(fā)展過程中博采眾長，逐漸形成了自己的特色，過去有重油、重色、重火功之“三重”之說，但這個(gè)“三重”與健康餐飲有悖，故，這次發(fā)布時(shí)對(duì)此重新定義，概括為“重本味、重火功、重文化、講食補(bǔ)”，簡稱“三重一講”。具體為：

　　1、以咸鮮為主，突出本味。徽菜對(duì)“味”有很高的認(rèn)識(shí)和追求，十分注重原料的自然味性，講究菜肴的雋美之味，在烹飪過程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清燉馬蹄鱉”，整形烹調(diào)，整形上桌，原汁不耗，原味不失，充分彰顯了菜肴的本味。

　　2、講究火功，巧控火候�；詹藢�(duì)火候的運(yùn)用堪稱一絕。徽菜繼承了“熟物之法，最重火功”的傳統(tǒng)，或旺火急燒，或小火煨燉，或微火浸鹵，或用木炭小爐單燉單㸆，或幾種不同火候交替運(yùn)用。此外，徽廚還在長期烹飪實(shí)踐中，創(chuàng)造了多種巧控火候的技藝，如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途燜火”等，因火功到家，既保持了菜肴原汁原味，又使菜肴更加鮮美。

　　3、文化厚重，底蘊(yùn)深厚�；詹说男纬砂l(fā)展與徽商密不可分，徽商“賈而好儒”、“亦賈亦儒”，徽州各地歷來重視文教，有“十戶之村,不廢誦讀”的傳統(tǒng)，這也為徽菜提供了源源不斷的文化養(yǎng)分，徽菜中許多菜肴都與徽商有關(guān)。如“問政山筍”、“包袱餃”等。此外，徽菜的很多菜肴帶有濃郁的地域和人文色彩，其背后都有一段歷史、一個(gè)故事，如李鴻章雜燴”、“徽州毛豆腐”等，讀來妙趣橫生、耐人尋味。

　　4、以食養(yǎng)生，講究食補(bǔ)。徽菜繼承發(fā)揚(yáng)了莊子、嵇康的養(yǎng)生思想，華佗、曹操的食療食補(bǔ)主張，以及新安醫(yī)學(xué)“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，無論在烹調(diào)方法上，還是在原料選擇與搭配上，都十分講究食補(bǔ)與養(yǎng)生，制成的菜肴以滋補(bǔ)養(yǎng)身為最高目的。徽菜常以整雞、整鴿、整鴨煮汁熬湯，亦源于滋補(bǔ)養(yǎng)生之道。合肥地區(qū)夏季喜食白老鴨燉湯，沿江一帶產(chǎn)婦多食白煨豬肚，都是中醫(yī)“以形補(bǔ)體”理論的體現(xiàn)。

　　從“八大菜系”到“34大菜系”，徽菜面臨的挑戰(zhàn)

　　在此之前，中國徽菜為“中國八大菜系”之一，而從現(xiàn)在開始，我們的徽菜便成為“中國34大菜系”之一，過去在中國的前排位置和優(yōu)越感沒有了，34個(gè)省、自治區(qū)、直轄市，包括港澳臺(tái)，大家都一樣，競爭的對(duì)手從7個(gè)對(duì)手變成了33個(gè)對(duì)手，如此調(diào)整，作為經(jīng)營徽菜的餐飲人，我們也必須有清醒的認(rèn)識(shí)和相應(yīng)的調(diào)整!

　　面對(duì)這種調(diào)整和適應(yīng)新時(shí)代餐飲的發(fā)度，如何使徽菜能做大，并如何走出安徽，在34大菜系中迅速進(jìn)入前列，我們提出3點(diǎn)意見供大家參考：

　　1、要突出徽菜特色菜�；詹说�“三重一講”，重本味，重火功，重文化，講養(yǎng)身，這是我們徽菜的精髓，一定要堅(jiān)持下去，深挖，豐富，在特色招牌菜、特色主題宴上下功夫!

　　2、要做好徽菜標(biāo)準(zhǔn)店。我們過去在徽菜標(biāo)準(zhǔn)上下了功夫，做了一定的工作，但遺憾的是我們的徽菜標(biāo)準(zhǔn)店甚少，這也是我們徽菜雖然能走出去，但走不多的一個(gè)主要原因。因此，我們要進(jìn)入徽菜標(biāo)準(zhǔn)店階段，在連鎖徽菜標(biāo)準(zhǔn)店上進(jìn)行拓展。

　　3、要?jiǎng)?chuàng)新徽菜新品類。檢查我們的徽菜，基本上是徽菜中餐，少有其他特色較強(qiáng)的徽菜品類。因此，面對(duì)大眾化餐飲市場80%的份額，我們應(yīng)倡導(dǎo)做好徽派餐飲，在快餐、團(tuán)餐、小吃、休閑餐飲等品類，推出一批具有徽文化、徽菜肴、徽風(fēng)格的徽派餐飲。

　　總之，關(guān)鍵是要有好的創(chuàng)意，要有好的模式，才能讓我們的徽菜盡快沖到中國菜的前列!